Langoustines et duo d’asperges

Pour les amateurs de crustacés
20071231d

Langoustines et duo d’asperges (d’après le blog épicurien.)
Ingrédients pour 6 personnes:
– 24 asperges vertes et blanches
– 18 grosses langoustines (9 par kilo)
– 300 gr de fèves
– 1/2 botte de persil plat
– 10 g de beurre
– 5 cl de vinaigre balsamique
– 3 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge
– 1 bouquet garni
– 1 carotte
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– sel et poivre du moulin
Préparation:
– Ecossez les fèves, faites les cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, passez-les sous l’eau froide, épluchez-les.
– Epluchez l’ail et l’oignon et la carotte, coupez celle-ci en rondelles.
– Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole avec sel, poivre et bouquet garni, l’oignon et l’ail et la carotte.
– Laissez cuire 10 minutes.
– Plongez ensuite les langoustines dans ce court bouillon et laissez-les cuire 3 minutes après la reprise de l’ébullition.
– Egouttez-les au dessus d’une casserole pour garder le jus de cuisson.
– Réservez les langoustines.
– Faites cuire les pointes d’asperges à petits bouillons 8 minutes, égouttez.
– Faites réduire de moitié.
– Gardez 2 louches d’eau de cuisson.
– Ajoutez alors le vinaigre balsamique et le persil ciselé et faites de nouveau réduire.
– Emulsionnez avec un fouet, vérifiez l’assaisonnement, versez l’huile d’olive et fouettez de nouveau.

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