Rouleaux de chou vert et queue d’écrevisses et sa suite

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Je râle: je n’ai pas pensé à faire la photo avant de servir cette mise en bouche. J’étais trop impatient de montrer ma préparation à mes convives.

Faites donc preuve d’imagination (ou allez voir sur le site de mercote qui m’a beaucoup inspiré>)
J’avais disposés 2 verres allongés (un rempli de tapenade et de concassé de tomates cuites aux herbes et échalotes surmonté d’une demi olive noire, et un autre rempli de caviar d’aubergines surmonté d’un peu de thym)
Entre ces deux verres, j’avais rempli un tout petit bol en verre de 8cl de soupe froide de concombre.
Autour de cela, il y avait les rouleaux de chou vert et d’écrevisses.
Pour finir, 2 grissinis pour tremper dans les verres.

Voici ce qu’il en restait ce matin:
20060408a

Soupe froide de concombre
Ingrédients:
– 1 concombre
– 2 yaourts nature
– 10 cl de crème fleurette 15%
– 1 gousse d’ail
– 5 cl d’huile d’olive
– ciboulette
– 1 cuillère à café de Tabasco
– sel et poivre

Préparation:
– Epluchez et épépinez le concombre, l’émincer et le saupoudrer de gros sel 30 minutes afin de le dégorger (c’est à dire éliminer une partie de son eau pour le rendre plus digeste).
– Rincez et bien séchez.
– Mixez le concombre avec le yaourt, l’ail dégermé, la crème, la ciboulette et le Tabasco en ajoutant l’huile d’olive petit à petit.
– Vérifier l’assaisonnement, conserver au frais 2 heures.

Caviar d’aubergine
Ingrédients:
– 2 aubergines
– 15 cl d’huile d’olive
– 8 cl de vinaigre balsamique
– 1/2 cuillerée à café de moutarde
– sel et poivre
– jus de citron

Préparation:
– Chauffez le four à 180 °C et mettez-y les aubergines entières dans du papier aluminium.
– Faites cuire au four 40 min (jusqu’à ce que la chair soit molle).
– Sortez du four les aubergines cuites et laissez-les refroidir. Pelez et jeter la peau.
– Réduisez la chair en purée. Ajoutez l’huile, le vinaigre et la moutarde. Bien mélangez et assaisonnez généreusement.
– Ajoutez du jus de citron selon le goût.

Rouleaux de chou vert et queue d’écrevisses (d’après Julien Foucart du restaurant Le Faitout)
Ingrédients pour 6 personnes:
– 12 petites feuilles de chou vert
– 400 g de queue d’écrevisses
– 2 tranches de pain
– 2 oeufs
– 100 ml de lait

Pour la sauce:
– 18 pièces de queue d’écrevisse
– 200 ml de crème
– 20 ml de cognac

Préparation
– Faites cuire les feuilles de chou à l’eau bouillante salée.
– Hachez les queues d’écrevisses.
– Dans un batteur, mettez le pain, les oeufs et un peu de lait puis ajoutez les queues hachées.
– Mouillez de lait jusqu’à obtention d’une pâte. Assaisonnez.
– A l’aide d’une poche, faites 4 boudins de 15 cm de long et enroulez les dans du papier film.
– Cuisez les boudins dans de l’eau frémissante salée pendant 5 minutes.
– Coupez les boudins en deux et enroulez les de feuilles de chou préalablement coupées en forme rectangulaire de 10 cm su 8 cm.
– Pour la sauce, colorez les queues d’écrevisse. Déglacez avec le cognac. Ajoutez la crème et laissez réduire. Assaisonnez

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One thought on “Rouleaux de chou vert et queue d’écrevisses et sa suite

  1. Bonjour Miguel,
    Je te remercie pour le lien. C’est ainsi que je découvre ton blog.
    J’aime bien cette idée de caviar d’aubergine avec vinaigre basalmique et moutarde ! C’est la première fois que je vois une telle combinaison !
    A bientôt !

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