Un plat rapide à faire, excellent et qui peut mijoter longtemps. Parfait pour un reveillon.

Cailles farcies aux girolles
Ingrédients pour 6 personnes:
– 8 cailles
– 8 fines tranches de poitrine fumée
– 500 g de haché de porc et veau
– 1 oeuf
– 4 épices
– 40 gr de noix hachées
– 1 cl de madère
– 1 cl de cognac
– 1 petit verre de vin blanc sec
– 2 cl de lait
– huile d’olive
– 1 bouquet de persil plat
– 150 g de lardons fumés
– 300 g de champignons de Paris
– 800 g de girolles
– 25 cl de crème fraîche liquide
– 1 noisette de beurre
– thym
– sel et poivre du moulin
Préparation:
– Préparez la farce en mettant dans un saladier le haché, les noix, l’oeuf, le lait, le madère, le cognac, 1 pincée de 4 épices, sel, poivre, un peu de persil plat ciselé et un peu de thym. Mélangez bien le tout.
– Remplissez chaque caille d’un peu de farce, fermez-les avec 2 pics en bois. Entourez chaque caille d’une tranche de poitrine fumée, dans le sens de la longueur, et ficelez le tout.
– Dans une grande cocotte, faites chauffez un peu d’huile d’olive. Epluchez les oignons et mettez-les avec les cailles, sur feu vif. Faites-les dorer en les retournant régulièrement.
– Nettoyez les champignons de Paris, émincez-les.
– Nettoyez les girolles à l’aide d’un essuie-tout humide. Coupez-les en deux et ajoutez tous les champignons dans la cocotte.
– Déglacez avec le vin blanc, baissez le feu, ajoutez les lardons, salez, poivrez.
– Laissez mijotez à feu doux 30 minutes.
– 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le persil ciselé et la crème fraîche. Salez et poivrez selon le goût.